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Tapas Bar Alhambra Marienheide

TapasSpanisch

Patatas bravas mit Aioli

Knusprige Kartoffelwürfel mit scharfer Salsa brava und cremiger Knoblauch-Aioli, wie in jeder guten Tapas-Bar.

  • Vorbereitung20 Min.
  • Kochen & Backen40 Min.
  • Gesamt1 Std.
  • Menge4 Portionen als Tapa
  • SchwierigkeitEinfach

Zum Rezept

Patatas bravas mit Aioli
Symbolbild

Patatas bravas sind die vielleicht bekannteste Tapa überhaupt. Der Name bedeutet ungefähr „wilde Kartoffeln“, und gemeint ist die Sauce: eine rauchig-scharfe Salsa brava aus Paprika und Tomate. In vielen Bars kommt zusätzlich ein Klecks Aioli dazu, so wie früher in der Alhambra am Bruchersee.

Das Wichtigste an guten Bravas ist die Textur. Außen sollen die Würfel richtig knusprig sein, innen weich und fast cremig. Das klappt am zuverlässigsten, wenn man die Kartoffeln erst kurz vorkocht und dann in reichlich Öl oder im heißen Ofen ausbäckt.

Zutaten

4 Portionen als Tapa

Kartoffeln

Salsa brava

Aioli

Zubereitung

  1. Kartoffeln vorkochen

    Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In kaltem, gut gesalzenem Wasser aufsetzen und nach dem Aufkochen 5 bis 6 Minuten garen, bis die Kanten weich werden, der Kern aber noch fest ist. Abgießen und im Sieb kräftig schütteln, damit die Oberfläche aufraut.

  2. Abdampfen lassen

    Die Würfel auf einem Blech ausbreiten und mindestens 10 Minuten abdampfen lassen. Je trockener die Kartoffeln sind, desto knuspriger werden sie später.

  3. Salsa brava kochen

    Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Pimentón, Cayenne und Mehl darüberstäuben und 30 Sekunden rühren, ohne dass etwas anbrennt. Tomaten und Brühe angießen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Sherryessig und Salz abschmecken und fein pürieren.

  4. Aioli aufschlagen

    Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben. Eigelb und Zitronensaft unterrühren, dann das Öl erst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl einschlagen, bis eine dicke, glänzende Creme entsteht.

  5. Kartoffeln ausbacken

    Öl in einem Topf auf 170 bis 180 °C erhitzen und die Würfel portionsweise 6 bis 8 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit grobem Meersalz bestreuen. Im Ofen: Würfel mit 4 EL Öl mischen und bei 220 °C Umluft etwa 30 Minuten backen, dabei einmal wenden.

  6. Anrichten

    Kartoffeln in eine flache Schale geben, Salsa brava darüberlöffeln und die Aioli in Tupfen daraufsetzen. Sofort servieren, solange alles heiß und knusprig ist.

Tipps

  • Geräuchertes Paprikapulver aus der Vera ist der Geschmackskern der Salsa. Edelsüßes Paprikapulver funktioniert auch, schmeckt aber deutlich flacher.
  • Wer kein rohes Eigelb mag, rührt eine schnelle Aioli aus 4 EL Mayonnaise, 1 geriebenen Knoblauchzehe und einem Spritzer Zitrone.
  • Die Salsa brava hält im Kühlschrank fünf Tage und schmeckt am zweiten Tag sogar runder.

Häufige Fragen

Welche Kartoffeln eignen sich für Patatas bravas?

Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Sorten. Mehlige werden besonders knusprig, weil die aufgeraute Stärke an der Oberfläche beim Frittieren eine Kruste bildet.

Kann ich Patatas bravas in der Heißluftfritteuse machen?

Ja. Die vorgekochten, gut abgedampften Würfel mit 1 EL Öl mischen und bei 200 °C etwa 18 bis 20 Minuten garen, zwischendurch zweimal schütteln.

Wie scharf ist die Salsa brava?

Mit einem halben Teelöffel Cayenne ist sie angenehm scharf. In Madrid ist sie oft schärfer, wer es milder mag, lässt den Cayenne einfach weg und nimmt nur geräucherten Paprika.

Neuer Rezeptbeitrag auf tapas-alhambra.de, nachgekocht und nicht vom früheren Betreiber. Tapas Bar Alhambra ist dauerhaft geschlossen. Das Foto ist ein Symbolbild.