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Tapas Bar Alhambra Marienheide

TapasSpanisch (Kanaren)

Kanarische Kartoffeln mit Mojo rojo und Mojo verde

Runzelkartoffeln in der Salzkruste mit zwei kanarischen Saucen: einer roten aus Paprika und Kreuzkümmel und einer grünen mit Koriander.

  • Vorbereitung20 Min.
  • Kochen & Backen30 Min.
  • Gesamt50 Min.
  • Menge4 Portionen als Tapa
  • SchwierigkeitEinfach

Zum Rezept

Kanarische Kartoffeln mit Mojo rojo und Mojo verde
Symbolbild

Papas arrugadas, wörtlich „runzlige Kartoffeln“, sind auf den Kanarischen Inseln das, was bei uns Pellkartoffeln sind: einfach, günstig und auf jedem Tisch. Ihr Trick ist das Salz. Die kleinen Kartoffeln garen in sehr salzigem Wasser, das zum Schluss vollständig verdampft. Zurück bleibt eine feine weiße Salzkruste auf der schrumpeligen Schale.

Dazu gehören zwei Mojos. Der rote ist würzig und leicht scharf, der grüne frisch und kräuterig. Beide sind in wenigen Minuten gemacht und passen auch zu gegrilltem Fisch, Hähnchen oder einfach zu Brot.

Zutaten

4 Portionen als Tapa

Kartoffeln

Mojo rojo

Mojo verde

Zubereitung

  1. Kartoffeln garen

    Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen. Mit Wasser und Salz in einen breiten Topf geben, so dass sie gerade bedeckt sind. Aufkochen und offen 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie gar sind.

  2. Wasser verdampfen lassen

    Den Großteil des Wassers abgießen, nur einen Fingerbreit im Topf lassen. Bei mittlerer Hitze weiter erhitzen und den Topf ab und zu rütteln, bis alles Wasser verdampft ist.

  3. Salzkruste bilden

    Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln noch 5 Minuten im trockenen, heißen Topf liegen lassen, eventuell mit einem Tuch abgedeckt. Die Schale wird schrumpelig und bekommt den typischen weißen Salzfilm.

  4. Mojo rojo mixen

    Paprika, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pimentón, Chili, Essig und das in Stücke gezupfte Brot in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer pürieren und dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.

  5. Mojo verde mixen

    Koriander und Petersilie mit den zarten Stielen grob hacken. Mit Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Essig pürieren, das Öl einlaufen lassen und salzen. Die Sauce soll leuchtend grün und leicht stückig sein.

  6. Servieren

    Kartoffeln in einer Schale anrichten, die beiden Mojos in kleinen Schälchen daneben. Gegessen wird mit der Schale, die Kartoffeln werden einfach in die Sauce gedippt.

Tipps

  • Die Salzmenge wirkt erschreckend, aber die Kartoffeln nehmen durch die Schale nur wenig davon auf. Wichtig ist, dass sie wirklich klein und ungeschält sind.
  • Wer keinen Koriander mag, nimmt für den Mojo verde nur Petersilie und etwas Minze.
  • Beide Mojos halten in einem Schraubglas mit einer dünnen Schicht Öl obenauf etwa eine Woche im Kühlschrank.

Häufige Fragen

Sind Papas arrugadas nicht zu salzig?

Nein, wenn man die Kartoffeln mit Schale isst und kleine Sorten nimmt. Das Salz sitzt als Kruste außen, das Innere bleibt mild. Wer vorsichtig ist, reibt einen Teil der Kruste vor dem Servieren ab.

Welche Kartoffeln nimmt man auf den Kanaren?

Dort gibt es eigene Sorten wie die Papa negra. Bei uns funktionieren kleine festkochende Drillinge am besten.

Kann ich Mojo ohne Brot machen?

Ja. Das Brot bindet den Mojo rojo und macht ihn cremiger. Ohne Brot wird er etwas flüssiger, schmeckt aber genauso gut.

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