Kaufberatung Küchenwerkzeug
Mörser aus Granit: unsere Empfehlung für Aioli, Mojo und Gewürze
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Ein Mörser aus Granit ist eines der wenigen Küchenwerkzeuge, die Sie einmal kaufen und dann ein Leben lang behalten. Der Stein ist schwer, hart und nimmt kaum Feuchtigkeit auf. Für die spanische Küche ist er unverzichtbar: Echte Aioli entsteht im Mörser, nicht im Mixer, und die kanarischen Mojo-Saucen zu Papas arrugadas schmecken anders, wenn Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika zerrieben statt gehackt werden.
Wir stellen zuerst die Variante vor, die wir für die meisten Küchen empfehlen, und danach fünf Alternativen für andere Ansprüche: größer, kleiner, mit Holzsockel oder besonders günstig.
Unsere Empfehlung
Kesper Granitmörser 16 cm
Der Kesper Mörser hat genau die Maße, die sich in der Praxis bewährt haben: 16 Zentimeter außen, 12 Zentimeter innen und 8,5 Zentimeter hoch. Mit 2,8 Kilogramm laut Hersteller ist er schwer genug, dass er beim kräftigen Stoßen nicht über die Arbeitsplatte wandert, aber noch leicht genug, um ihn aus dem Schrank zu heben.
In die Schale passen zwei, drei Knoblauchzehen mit Salz und das Eigelb für eine Aioli, genauso eine Portion Mojo rojo für vier Personen. Die Außenseite ist poliert, innen arbeitet der raue Stein. Gereinigt wird laut Hersteller nur mit warmem Wasser und Bürste, ohne Spülmittel. Das ist bei Granit ohnehin der richtige Weg.
Stärken
- gute Größe für Saucen und Gewürze
- 2,8 kg, steht ruhig
- sehr günstig für massiven Granit
Schwächen
- kein Untersetzer, Unterlage zum Schutz empfehlenswert
- für große Mengen Pesto zu klein
Die Alternativen
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Beste Wahl für größere Mengen
Praknu Granitmörser 14 cm mit Holzsockel
400 Milliliter Volumen, 3,25 Kilogramm Gewicht und ein extra langer Stößel. Der Holzsockel aus FSC-zertifiziertem Holz hält den Mörser fest und schützt die Arbeitsplatte. Gut für Pesto, große Mengen Mojo oder eine Romesco.
+ großes Volumen, langer Stößel, Holzsockel im Lieferumfang− schwer zu verstauen
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Für harte Gewürze
BergArt Granitmörser mit Riffelung
Die Schale hat innen eine vertikale Riffelung, die laut Hersteller das Zerkleinern beschleunigt, und eine raue Unterseite für sicheren Stand. Interessant für alle, die viel Kreuzkümmel, Pfeffer oder Koriandersaat mahlen.
+ geriffelte Innenseite, langer Stößel− Rillen etwas mühsamer zu reinigen
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Für die offene Küche
WALDWERK Granitmörser mit Eichenholzbasis
Granitmörser auf einer breiten Basis aus Eiche, mit extra langem Stößel. Die Basis schützt die Arbeitsplatte vor Kratzern und sieht gut aus, wenn der Mörser dauerhaft stehen bleibt.
+ schöne Eichenbasis, langer Stößel, 60 Tage Geld zurück laut Hersteller− teurer als reine Steinmörser
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Für kleine Küchen
Zeller Granitmörser 13 cm
Kompakter Mörser mit etwa 13 mal 8 Zentimetern und angerautem Stößel. Reicht für Knoblauch, Kräuter und Gewürze für zwei bis vier Personen.
+ kompakt, angerauter Stößel− für Aioli eher knapp
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Günstigste Wahl
Relaxdays Granitmörser klein
Die Schale ist mit etwa 8,5 Zentimetern Durchmesser und 6 Zentimetern Höhe klein und tief. Für Pfefferkörner, Safranfäden oder ein paar Gewürzsamen ideal, für Saucen nicht.
+ sehr günstig, tiefe Schale, wenig springt heraus− zu klein für Aioli und Mojo
Worauf es bei einem Mörser aus Granit ankommt
Entscheidend sind drei Dinge: Gewicht, Innendurchmesser und eine raue Innenfläche. Gewicht sorgt dafür, dass der Mörser nicht kippelt. Der Innendurchmesser bestimmt, was Sie darin machen können. Und nur eine raue Oberfläche reibt Knoblauch und Kräuter wirklich zu Paste, statt sie nur zu zerquetschen.
- unter 10 cm innen: Gewürze, Pfeffer, Safran
- 10 bis 13 cm innen: Knoblauchpaste, Aioli, Mojo für 2 bis 4 Personen
- ab 14 cm innen: Pesto, Romesco, größere Mengen Sauce
Einen neuen Granitmörser vorbereiten
Neue Steinmörser geben in den ersten Durchgängen feinen Steinstaub ab. Darum wird ein Granitmörser vor dem ersten Kochen eingearbeitet. Bewährt hat sich folgender Ablauf:
- Mörser und Stößel mit klarem Wasser ausspülen und trocknen lassen
- eine Handvoll ungekochten Reis fein zermahlen, wegwerfen, wiederholen, bis das Mehl weiß bleibt
- zum Schluss ein paar Knoblauchzehen mit etwas Salz zerreiben, damit die Poren sich füllen
- ausspülen, trocknen, fertig
Aioli im Mörser: so geht es
Für eine klassische Aioli zerreiben Sie zwei bis drei Knoblauchzehen mit einer Prise grobem Salz zu einer glatten Paste. Dann geben Sie ein Eigelb hinzu und rühren mit dem Stößel immer in eine Richtung, während Sie Olivenöl zuerst tropfenweise, später in einem dünnen Faden zugeben. Ein paar Tropfen Zitronensaft runden ab.
Die ursprüngliche katalanische Allioli kommt sogar ohne Ei aus, dann braucht es aber viel Geduld. Mit Ei ist sie für den Anfang deutlich leichter. Zu unseren Patatas bravas gehört genau diese Aioli.
Pflege: wenig Aufwand, aber kein Spülmittel
Granit nimmt kaum Wasser auf, kleine Mengen Öl und Aromen aber schon. Spülmittel kann sich deshalb in der Oberfläche festsetzen und schmeckt beim nächsten Mal mit. Spülen Sie den Mörser nur mit warmem Wasser und einer Bürste aus. Hartnäckige Gerüche verschwinden, wenn Sie etwas Reis oder grobes Salz darin zermahlen.
Danach gut trocknen lassen, am besten über Nacht offen. In die Spülmaschine gehört ein Granitmörser nie.
Häufige Fragen
Granit oder Marmor: was ist besser?
Für die spanische Küche Granit. Marmor ist weicher und empfindlich gegen Säure. Zitronensaft in der Aioli oder Essig in der Mojo-Sauce können die Oberfläche angreifen. Granit ist härter, rauer und unempfindlich gegen Säure. Marmor sieht oft edler aus, ist aber eher für trockene Gewürze geeignet.
Ist ein Mörser besser als ein Mixer für Aioli?
Es ist eine andere Aioli. Im Mixer oder mit dem Stabmixer entsteht schnell eine feste, mayonnaiseartige Creme. Im Mörser wird der Knoblauch zuerst zu einer feinen Paste zerrieben, das Aroma verteilt sich gleichmäßiger und die Sauce schmeckt runder. Für große Mengen ist der Stabmixer praktischer, für den Geschmack ist der Mörser besser.
Wie groß sollte ein Mörser für Mojo sein?
Für Mojo rojo oder Mojo verde für vier Personen reicht ein Innendurchmesser von 10 bis 12 Zentimetern. Sie zerreiben darin Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel und Chili oder Koriander und rühren dann Öl und Essig ein. Für größere Mengen lohnt sich ein Mörser ab 14 Zentimetern.
Mein neuer Mörser gibt grauen Staub ab. Ist das normal?
Ja, das ist normal bei neuen Steinmörsern. Zermahlen Sie mehrmals eine Handvoll ungekochten Reis, bis das Reismehl nicht mehr grau, sondern weiß bleibt. Danach ist der Mörser einsatzbereit.
Darf ich den Granitmörser in die Spülmaschine geben?
Nein. Spülmaschinenmittel ist aggressiv und kann sich in den Poren des Steins festsetzen. Außerdem ist ein fast drei Kilogramm schwerer Stein im Spülkorb ein Risiko für alles andere. Warmes Wasser und eine Bürste reichen völlig.
Wie bekomme ich Knoblauchgeruch aus dem Mörser?
Zermahlen Sie etwas ungekochten Reis oder grobes Salz, spülen Sie mit warmem Wasser aus und lassen Sie den Mörser offen trocknen. Ein leichter Knoblauchduft bleibt manchmal. Das stört bei Aioli und Mojo nicht, bei Zimt oder Vanille dagegen schon. Viele Köche haben deshalb einen zweiten kleinen Mörser für süße Gewürze.
Was ist besser: polierte oder raue Innenseite?
Rau. Eine polierte Innenseite sieht schön aus, aber Knoblauch und Gewürze rutschen darauf weg. Die Mörser in dieser Liste sind innen rau oder angeraut, außen teilweise poliert.
Brauche ich einen Holzsockel?
Nicht zwingend. Ein schwerer Granitmörser steht auch ohne Sockel ruhig. Der Sockel schützt aber empfindliche Arbeitsplatten vor Kratzern. Ein gefaltetes Küchentuch unter dem Mörser erfüllt denselben Zweck.
Welcher Mörser eignet sich für Safran?
Für Safran reicht ein kleiner Mörser, etwa der Relaxdays Mörser aus dieser Liste. Die Fäden werden mit einer Prise Salz oder Zucker zerrieben und dann in etwas warmer Brühe aufgelöst. So verteilt sich der Safran in der Paella gleichmäßiger als mit ganzen Fäden.
Kann ein Granitmörser kaputtgehen?
Granit ist sehr hart, aber spröde. Fällt der Mörser auf einen Fliesenboden, kann er springen. Auch kräftiges Schlagen auf den Rand sollten Sie vermeiden. Bei normalem Gebrauch hält ein Granitmörser praktisch unbegrenzt.
Neue Kaufberatung auf tapas-alhambra.de, nicht vom früheren Betreiber von Tapas Bar Alhambra. Das Lokal ist dauerhaft geschlossen. Produktbilder: Amazon.